CARNE CULTIVADA
La carne in vitro es la (idea de) fabricación de productos cárnicos por medio de la tecnología "ingeniería de tejidos". La carne cultivada (= carne in vitro) podría tener algunas ventajas con respecto a la carne tradicional: economía, salud, bienestar de los animales y medio ambiente. La idea es producir carne animal pero sin recurrir a ningún animal. Las células madre se extraen de animales vivos sin ocasionarles ningún daño, se colocan en un medio de cultivo donde pueden empezar a multiplicarse y crecer de manera independiente al animal. En teoría este proceso podría ser lo suficientemente eficaz como para cubrir la demanda global de carne. Y todo esto sin manipulación genética como, por ejemplo, la modificación de la secuencia genética de las células.
La producción de carne de cultivo para productos cárnicos procesados como salchichas, hamburguesas y bocaditos es comparativamente más sencilla. Sin embargo, la carne de cultivo mucho más estructurada, como en el caso de un filete in vitro, es todo un reto.
Un filete se compone de músculos entretejidos por capilares extremadamente largos y finos que transportan sangre y nutrientes directamente a las células. Reproducir esta estructura tan compleja es mucho más complicado que poner pequeñas bolsas de células que crecen y dan lugar a bolsas más grandes que se convertirán en bocaditos de pollo in vitro .
Los retos más importantes que se plantean para poder mejorar los productos cárnicos en cuanto al sabor y rentabilidad son:
Células madre:
Pueden obtenerse de animales vivos sin ocasionarles ningún daño por medio de una biopsia. La cuestión es: ¿qué tipo de células han de usarse? Las células madre son células que, por así decirlo, todavía no han decidido qué van a ser. ¿Células musculares, óseas o alguno de los otros muchos tipos de células? Esto es un inconveniente porque sólo se pueden usar unas células muy específicas para la producción de carne in vitro . Sin embargo la ventaja de las células madre es que se pueden multiplicar con rapidez. La alternativa al uso de células madre podría ser recurrir a células musculares ya definidas que “saben lo que son”, aunque el problema en este caso es que apenas se multiplican. La solución es usar células entre los dos extremos, es decir, células que se multiplican a un ritmo aceptable y que al mismo tiempo estén lo suficientemente diferenciadas de otras células, como por ejemplo las células mioblastos.
Medio de cultivo:
El objetivo es encontrar un medio rentable en el que las células puedan crecer y sin recurrir a ingredientes de origen animal. Por ejemplo, no se puede usar suero de terneros porque la carne de cultivo no tiene los órganos digestivos de un ser vivo que metabolizan los nutrientes para alimentar a las células. Por tanto, este medio ha de nutrir directamente a las células con todo lo que necesiten.
Material para una estructura comestible donde se adhieran las células:
Es necesario disponer de una matriz extracelular para poder producir carne in vitro tridimensional. Lo ideal es una matriz comestible que se no se tenga que extraer del producto final. Para imitar la elasticidad característica de las células musculares lo que se quiere es desarrollar una estructura que pueda cambiar de forma de manera periódica, por tanto, que “ejercite” las células.
Esto se puede conseguir con una matriz sensible a estímulos hecha de alginato, chitosán o colágeno de fuentes no animales. De este modo, la estructura podría estirarse periódicamente como respuesta a pequeños cambios de temperatura o en los niveles de pH. Las células podrían adherirse también a una membrana o a pequeños gránulos dispuestos en capas unas encima de otras e interconectadas.
Biorreactor :
Todo se mezcla en el biorreactor: las células, el medio de cultivo y la matriz. Por medio de cambios en la temperatura y el entorno se crea un medio que puede ser parecido a un gimnasio con un entrenamiento específico para las células musculares. La carne de cultivo se compone de delgadas y largas fibras de células musculares y tejido conectivo, que produce colágeno y elastina, así como células de grasa, importantes para el sabor del producto final.
Para los puntos antes indicados no se han encontrado soluciones económicamente rentables, aún esperamos este gran avance.
Nos gustaría hacer un breve comentario sobre la naturalidad de los alimentos: se pretende que la carne de cultivo sustituya a la ganadería intensiva industrializada. Esto no supone ninguna amenaza o competencia con las granjas de vegetales orgánicos, por ejemplo. Comparado con la antinatural industria de la ganadería,
la carne de cultivo podría ser sin duda un paso progresivo con respecto a la salud, bienestar animal y ecología.
New Harvest –
¡La Web de información sobre carne cultivada!
The
Modern Agriculture Foundation - organisation for cultured meat!
The
Good Food Institute - a third great organisation for cultured meat and more!
International In vitro Meat Consortium
Fundación inVitroMeat
Shorter scientific
paper on status quo of cultured meat research in 2017
Cultivated Meat Report GFI, 2020
People should replace animal meat with cultured meat - US survey 2017
Ver artículos en español:
Ver artículos en inglés:
Startup company
Modern Meadow and 3-D-printed meat (Time Techland)
Video
about cultured meat
$17 million for Memphis Meats from Gates, Branson, Cargill (2017)
The IndieBio-Lab in San Francisco, hot spot of the research (incl. Video)
Video of latest innovations in clean meat (end 2018)
